最近读了一本新近出版的小书《中国食辣史》，作者曹雨先生是历史学和人类学双料博士，现任中山大学移民与族群研究中心副研究员。这本书之所以吸引我，在于作者结合各地物产志、文人随笔、稗官野史、历代小说等资料，以人类学的眼光尝试解答了诸多我一直不解的疑问：辣椒最初从国外传入中国沿海一带，为什么那里的人现在反而不怎么吃辣椒了？我们常说传统川菜“以清鲜见长”，为什么现在变成了“江山一片红”，大麻大辣成了主流？现在餐馆里辣味菜肴的增多，真的是因为当代人压力大，需要辣椒来缓解焦虑吗？
在这里，我将书中有关辣椒进入饮食的内容做一个简单梳理，欢迎大家留言讨论。
从观赏到食用
中国最早有关辣椒的文献记载是明朝杭州人高濂所著《遵生八笺》中《燕闲清赏笺·四时花纪》里的一行文字“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。清朝康熙年间的文献等亦有收入辣椒，在传入中国的最初一百年（约16-17世纪），辣椒被记载于花草谱，被中国人当做一种观赏植物。
辣椒最早用于食用的记载，见于康熙六十年（1721年）编成的《思州府志》：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。这句话交代了两个重要信息：一是辣椒的食用是“代盐”的无奈之举；二是食用辣椒是从土民和苗民中首先流行起来的。作者认为，辣椒的传入应该是浙江——湖南——贵州，贵州是传播的重要节点，辣椒在这里完成了从外来新物种到融入中国饮食中的调味副食的过程。
贵州鱼酱酸
为什么是贵州？相关的土地制度研究发现，中国历史上人口增长的同时，农民人均口粮不断下降。长期粮食短缺，造成中国饮食“少肉食、多菜蔬、重调味”的风格，采用重口味的调味副食来佐餐，即“下饭”，这是一种廉价而实际的饱腹方式。调味副食的品类和地理位置有密切关系：在东南沿海地区，调味副食以海产品、豆制品为原材料居多，也有以蔬菜做原材料的，比如广东潮州地区就有虾酱、咸鱼、豆瓣酱、咸菜做下饭菜的；同时沿海地区也是海盐的出产地，所以盐的价格并不昂贵。中部地区如湖南、江西等地，海产品不易获得，但河网密集商贸发达，盐的获取相对容易。而贵州既不靠海、也不靠盐井，交通又不便利，在人口增长的时期，就不得不想办法获得别的调味副食了——辣椒和盐一样可以促进唾液的分泌，贵州山区的苗族、侗族在辣椒引进之前，已有以酸代盐的习俗，时至今日仍保留了独特的酸辣口味菜肴。所以以辣椒代盐，是贵州山民严重缺乏食盐的无奈之举。
清朝末期，人口的增殖使缺地的农民的副食选择越来越少，不得不将大量的土地用以种植高产的主食，辣椒作为一种用地少、对土地要求低、产量高的调味副食受到越来越多的小农青睐。到二十世纪初，辣椒的食用范围从贵州向北扩散到湖北西部；向东扩散到湖南、江西；向南扩散到广西北部；向西扩散到重庆、四川、云南。辣椒在南方山区扩散开来。
重庆火锅
以辣椒做调味品的创举，应该不止发生了一次，也不局限在贵州一地，只是因为文献资料的缺乏难以得到证明。只是在吃辣地区，城市里富裕阶层的人们并不怎么吃辣，辣味饮食被视为一种贫穷阶层的饮食习惯。这很好理解，在讨论火锅的起源时，一种流行的说法是源于重庆长江沿岸码头的苦力，在艰苦的劳作间隙，在河滩上支起石锅烧水，投入辣椒、盐、花椒等，用以烹煮便宜的内脏下水等食材，这就是最初火锅的雏形。
从下层到上层
文化是有阶级性的，饮食文化更是如此，因此身为皇帝的晋惠帝才会说出“何不食肉糜”这种话。虽然劳动人民生产了食物，也发明了食物最基础的烹饪方法，但将饮食上升为一种文化，追求饮食的进一步发展，主要依靠中国历代的贵族。孔子说“食不厌精，脍不厌细”，讲的就是上层社会对精致饮食的追求。
对饮食文化有较大话语权的社会上层，把辣椒视为庶民饮食中最不可接受的部分，他们认为辣味不符合中国传统的食疗原则，也不符合调和的品味原则，味觉体验过于突兀，会破坏高级食材的本味。而这正是庶民们追求的，老百姓要的就是辣椒的刺激、火热，能够掩盖掉食材不好的味道，更能下饭。
民国时期，平民阶层逐渐成为下馆子的主力，餐饮业的风向随之转变，从原来模仿官府菜的宴席样式，逐渐转化为如今我们熟悉的中餐馆的用餐样式。从成都市场的川菜来说，包席以外，卖小煎小炒的四六分馆子逐渐增多（无需预订，可快速上菜）。西安和昆明也出现了类似的情景，汪曾祺曾写到，昆明的小吃和小餐馆品类逐渐增加，工艺也日趋精细，而高档宴席由于其繁琐、昂贵而逐渐少人问津。
没有辣椒，很多菜品将黯然失色
不过，那个年代的平民饮食在口味上不追求过分刺激，整体平和。这一点我曾从不少川菜老师傅的口中得到过印证。实际上上世纪80年代的川菜，放辣椒都很克制，餐盘里的红色多来自豆瓣酱的煵炒，而不是今天江湖菜馆不计成本的红辣椒粉、干红辣椒。
在这个章节，作者将“有广东风味的川菜”、“上海风味的粤菜”定义为江湖菜，认为是码头帮口文化的影响，并认为抗战时期内迁的官员和老百姓来到四川，后来又回到东南，起到了传播江湖菜的作用，我不太赞同。如果单纯指菜系的互相融合，通常餐饮业称为“融合菜”更合适，比如川菜的“鱼香大虾”就是一道典型的融合菜，过去四川并没有活虾，是上世纪八十年代物流发展以后，从沿海一带拿来的食材，辅以鱼香的调味。而餐饮业说的“江湖菜”，通常指发源于市井，做法摆盘粗犷、调味较重、没有官府菜（南堂菜）那么讲究章法的菜品，代表菜比如毛血旺、尖椒鸡、仔姜兔等。在后文中，作者又写到江湖菜来自商人阶层，“自有一种朴实热烈的气息”，没有《随园食单》里写到的官府菜的毛病（“耳餐”“目食”“穿凿”“停顿”）。这里显示出作者确实没有把“江湖菜”的定义搞清楚，这里说的江湖菜其实更应该指“家常菜”。在过去和现代，商人阶层某种程度上都是官府菜（南堂菜）的拥趸，高档宴席从古自今都是社会精英沟通感情、建立社交的重要场所。小商小贩或许会喜欢价廉物美的江湖菜，有钱有势以后，他们不太可能继续坐在路边小店品尝江湖菜。
那么，辣椒是如何征服了原本嫌弃它的上层社会、走向全国的呢？这是近三十年才出现的饮食现象。作者认为第一个因素是价格，据大众点评网站的数据，川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜相对处于点菜餐馆的低价段位。辣味菜相对比较廉价，也符合大众的刻板印象，比如烤串、烤鱼、麻辣香锅、冒菜……第二，食品的工业化和商品化是辣椒及相关调味品流行的重要基础。在食品工业中，为了追求利润最大化，必须用味觉特征强烈的调味品来给廉价的食材增味，比如大量辣味休闲零食，包括辣条、麻辣小鱼、麻辣豆干、泡椒凤爪、辣鸭脖……第三，也是最根本的原因，作者引入了社会学“士绅化”的概念，即当中国进入工业化时代，辣的食物被大量来自农村的移民带入城市的饮食文化中，成了新移民的象征性食物。随着时间的推移，辣椒属于“下层人食物”的标签被剥离，随着食辣人群的社会地位的上升、经济地位的不断改善，最终普遍地流行开来。
更进一步，作者提出了饮食文化“去地域化”的现象，以重庆麻辣烫为例，如今麻辣烫作为主体与重庆地理空间的联系逐渐弱化，同时麻辣烫的制作者和消费者作为客体也不再局限于重庆（空间）；另一方面，麻辣烫的起源和传播的过程不断在其他不同地方重现，原来作为地方文化的麻辣烫失去了时间上的原真性。
这种情况并非中国特有，而是全球城市化进程中的普遍现象，传统地域饮食逐渐被现代性饮食取代，后者通常具有以下四个特征：
1. 简化菜单：菜单上的品类越来越少，只保留主打的两三个品种，甚至只有一个主打品种；
2. 规范操作：尽量免去复杂的人为操作环节，使菜品高度统一，操作便利到只需要几小时培训就可以上岗；
3. 统一食材：高度依赖现代物流，原材料可以快速且廉价地送到每一个门店；
4. 配方调味：依赖工业化的调味品保证食物的口味，很多餐饮店都有固定的调味配方。
通过以上分析不难发现，辣味是配方调味最青睐的味道，天然带有刺激性，容易被食客记住；辣味可以掩盖不新鲜食物的不良味道和口感，节省成本；辣味可以刺激唾液分泌，让食客胃口大开，吃下更多的菜，餐厅能获得更多利润；辣味还很容易和其他味道搭配，形成独特的香料配方——辣椒的流行，自然就在情理之中了。
吃辣需要理由吗？
中国不同地区吃辣的程度差异很大，西南地区的饮食辣味较重，北方地区微辣，东南地区几乎完全不辣。有学者分析原因时认为，其一是自然因素的印象，长江中上游地区冬季湿冷、日照少、雾气大，辛辣调味品有祛湿抗寒的功能，所以人们喜欢吃辣椒——作者对这一说法予以反驳：全球来看，印度、墨西哥、东南亚这些日常食用辣椒比较多的地区，并非日照少、雾气重的，反而阳光灿烂、气温很高。
所以，当我们想吃辣的时候，不妨直接承认“我只是想吃而已”。
伴随着食用辣椒的经历的增加，辣椒逐渐进入中国的文化血统。作者着重分析了中医对辣椒的认知民间食疗理论：一方面，民间认为辣椒“上火”（无论中医还是现代医学，都没有这样笼统的对病症的辨认和定义），泛指人体阴阳失衡后出现的内热症，比如长痘、牙龈肿痛、咽喉不适……大部分地区认为上火对身体不利，不过福建沿海就认为吃辣能够散发体内吃海产品过多积累的“鱼毒”。另一方面辣椒可以“祛湿”，尤其是身处四川盆地的广大四川人认为吃辣有助于身体排出“湿气”，有利于身体健康。
这边“上火”，那边“祛湿”，不难发现这两个因素并不能构***们食用或不食用辣椒的原因，只能算一种心理慰藉——人们只不过利用中医理论给自己找了一个可以心安理得享用自己喜欢的食物的理由罢了。
四川豆瓣酱
虽然都喜欢吃辣椒，但是在广袤的中国大地上，辣椒在南方和北方作为调味料的形态有很大差异。辣椒可加工为干辣椒、辣椒粉、辣椒酱。鲜辣椒在制成辣椒粉的过程中，被干燥、研磨，一般不添加其他物质，是辣椒作为调味品比较纯粹的状态，这也是辣椒在北方饮食中的主要形态。在制作辣椒酱的过程中，通常会添加其他物质，并盛放在特定的容器中进行发酵，这是辣椒在南方饮食中比较普遍的状态。作者分析了背后的社会结构、地理条件、文化价值差异：
辣椒传入中国以后，基本上都在长江流域和沿海地区传播，辣椒进入中国饮食中后，以贵州为起点向周边省份扩散，但接受辣椒的省份大多以米食为主，在北方面食地区的传播要晚于南方米食地区，而陕西则是辣椒在北方传播的重要起点。同治年间，已有近百年辣椒种植经验的四川地区培育出适合在温带地区种植的新品种——线椒，使辣椒突破气候的限制，在北方广大地区种植，光绪年间，辣椒终于突破了秦岭的天然阻隔，进入关中地区，但其食用方式发生了一些变化，更适合于面食搭配，如将油泼辣子添加到面食中，或用于蘸食。往往是单独一味，并不与其他调味料混合。
南方食用辣椒酱、辣椒腌制品的习惯与米食有关，也受气候条件的影响（高温、潮湿有利于辣椒的发酵），而西北地区辣椒粉的使用，则非常适合添加到面食、肉食中，在当地气候干旱、气温较低的条件下，辣椒粉能够长期保存。此外，南方早有酱料制作的家庭传统，女性在家庭中扮演重要角色，家家户户的酱缸是一个私密领域；而北方地貌平缓，辣椒粉的生产是大规模的，以男性为主，是一个公开的过程。当然，我觉得作者的这个分析适用于传统社会，实际上现在四川豆瓣酱的制作也已经有不少大规模、工厂化的情景——这也符合前面对饮食现代性的描述，随着经济的发展，地方风味逐渐不属于“地方”，传统也渐渐消逝。
文/图：尔雅
惟味与色无可争